تخم مرغ
تخم پرندگان
بیشتر انسانها در رژیم غذایی خود از تخم مرغ استفاده می کنند. در این نگاره یک تخم مرغ به همراه پوستهٔ آهکی؛ سفیده و زرده در غشای آن دیده می شود. سفیده مایعی شفاف است که زرده را دربر می گیرد. این مایع دارای ۹۰٪ آب و ۱۰٪ پروتئین محلول است. زرده نیز بهشکل گویی زردرنگ و پایدار است که همهٔ چربی و کلسترول یک تخم مرغ در آن ذخیره است. حدود نیمی از زرده را انواع پروتئین تشکیل می دهد.
تخم مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به شکل بیضی است که از نظر زیستشناختی برای تولید مثل گذارده میشود و برای انسانها منبع غذایی محسوب می گردد. روند ایجاد یک تخم مرغ ۲۴ ساعت به طول می انجامد و به همین دلیل مرغ معمولاً می تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد اما در شرایط خاص مانند تغذیه بیش از حد مرغ یا در مرغ هایی در حال بلوغ هستند، بدن مرغ دو زرده آزاد می کند. این شرایط می توانند سبب تولید تخم مرغی دوزرده شود یا هر زرده به یک تخم مجزا تبدیل شده و دو تخم همزمان تشکیل شود و سبب تخم گذاری ۲ تخممرغ در یک روز شود.
براي كسب اطلاع بيشتر از نحوه تبديل شدن تخم مرغ به جوجه به اينجا هم مراجعه بفرماييد.
تخم گذاری بیشتر از دو تخم در یک روز ناممکن است. مرغها و دیگر جانداران تخم گذار به طور گستردهای در سراسر جهان نگهداری می شوند و تولید انبوه تخم مرغ، یک صنعت جهانی است. سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) اظهار داشته است که در سال ۲۰۱۵، تولید تخم مرغ به ۷۰٫۴ میلیون تن رسیده است.
تخمها، توسط حیوانات ماده از گونه های مختلف از جمله پرندگان، خزندگان، دوزیستان، چند پستاندار و ماهی گذاشته میشوند و بسیاری از آنها هزاران سال است که توسط انسان خورده شدهاند. تخمهای پرندگان و خزندگان شامل یک پوسته تخم محافظ، آلبومن (سفیده تخم) و ویتلوس (زرده تخم) است که در غشاهای مختلف نازک وجود دارد. بیشترین مصرف تخم مصرفی جهان، تخممرغ است. تخم پرندگان دیگر از جمله اردک و بلدرچین نیز خورده می شوند. تخمهای ماهی را قلیه و خاویار می گویند.
زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل، مقدار قابل توجهی پروتئین و کولین را ذخیره می کنند، و به طور گستردهای در آشپزی استفاده میشوند. به دلیل محتوای پروتئینی، وزارت کشاورزی ایالات متحده در گذشته تخم مرغ را به عنوان گوشت در هرم راهنمای غذا (در حال حاضر MyPlate) طبقهبندی کرد. با وجود ارزش تغذیهای تخم مرغ، برخی از مشکلات سلامتی بالقوه ناشی از محتوای کلسترول، آلودگی به سالمونلا و حساسیت به پروتئین تخم مرغ است.
مرغ و دیگر موجودات تخمگذار بهطور گستردهای در سراسر جهان نگهداری میشوند و تولید انبوه تخممرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، حدود ۶۲٫۱ میلیون تن تخممرغ در سراسر جهان از مجموع گله تخمگذار تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تولید شد. مسائل مربوط به تغییرات منطقهای در تقاضا و انتظارات، و همچنین بحثهای جاری در مورد روشهای تولید انبوه وجود دارد. در سال ۲۰۱۲، اتحادیه اروپا پرورش باتری مرغ را ممنوع کرد.
تاریخچه
تخم پرندگان از زمان ماقبل تاریخ، غذاهای ارزشمندی بودهاند، هم در جوامع شکار و هم در فرهنگهای اخیر که پرندگان اهلی شده بودند. احتمالاً مرغ به دلیل تخم مرغش (از مرغ جنگل بومی تا مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جنوب شرق آسیا و شبه قاره هند) قبل از ۷۵۰۰ پیش از میلاد اهلی شده بود. مرغ ها در سال ۱۵۰۰ پیش از میلاد به سومر و مصر آورده شدند و در حدود ۸۰۰ پیش از میلاد به یونان رسیدند، جایی که بلدرچین منبع اصلی تخم مرغ بود.
كساني كه مي خواهند يكي از ميلياردها معجزه آشكار و ديده شدني خداوند را با چشم خود ببينند تا باور كنند كه خدايي هست و وجود دارد، به طرز پيدايش و خلقت تخم پرندگان در بدن آنها بيانديشند و ببينند كه در يك 24 ساعت (از زندگي يك مرغ تخم گذار) چگونه در بدنش يك تخم به وجود مي آيد در حالي كه از مقعدش خارج مي شود و براي محافظت، داراي پوششي كاملا در بسته و آهكي و استخواني است كه همين تخم، هم تبديل به جوجه اي همسان مادرش مي شود و هم غذايي محبوب و مغذي براي ما انسانهاست.
صنعت تخم مرغ خشک در قرن نوزدهم، پیش از ظهور صنعت تخم مرغ منجمد توسعه یافت. در سال ۱۸۷۸، شرکتی در سنت لوئیس، میسوری، با استفاده از فرایند خشک کردن، زرده و سفیده تخم مرغ را به مادهای قهوهای روشن و شبیه غذا تبدیل کرد. تولید تخم مرغهای خشک شده در طول جنگ جهانی دوم به میزان قابل توجهی افزایش یافت، تا نیروهای مسلح ایالات متحده و متحدانش از آن براي تهيه غذا استفاده کنند.
در سال ۱۹۱۱ کارتن تخم مرغ توسط جوزف کویل در اسمیترز بریتیش کلمبیا اختراع شد تا اختلاف در مورد تخم مرغ شکسته بین یک کشاورز در دره بولكلي و صاحب هتل آلدرمر را حل کند. کارتنهای تخم مرغ اولیه از کاغذ ساخته شده بودند.
انواع
تخم مرغ یک غذای رایج و یکی از متنوعترین مواد مورد استفاده در آشپزی است. آنها در بسیاری از شاخههای صنایع غذایی مدرن مهم هستند. بیشترین استفاده از تخم پرندگان تخم مرغ، اردک و تخم غاز است. تخمهای کوچکتر، مانند تخم بلدرچین، گهگاه به عنوان یک ماده غذایی لذیذ در کشورهای غربی استفاده می شود. تخم مرغ یک غذای معمولی روزمره در بسیاری از مناطق آسیا، مانند چین و تایلند است، زیرا تولید آسیایی ۵۹ درصد از کل جهان را در سال ۲۰۱۳ تأمین می کند.
بزرگ ترین تخم های پرنده، از شترمرغ، تنها به عنوان غذای لوکس خاص مورد استفاده قرار می گیرند. تخم مرغ در انگلستان و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی، به ویژه در نروژ، یک غذای لذیذ محسوب می شود. در برخی از کشورهای آفریقایی، تخممرغ هندی اغلب در بازارها به ویژه در بهار هر سال دیده میشود. تخم های قرقاول و تخم مرغهای اموئی قابل خوردن اما کمتر در دسترس هستند؛ گاهی آنها را از کشاورزان، مرغداران یا خواربار فروشیهای لوکس تهیه می کنند. در بسیاری از کشورها، تخم مرغ های وحشی با قوانینی محافظت می شوند که جمع آوری یا فروش آنها را ممنوع کرده یا اجازه جمع آوری آنها را تنها در دورههای خاصی از سال می دهد.
ویژگیها
جرم تخم مرغ بهطور میانگین و بدون احتساب پوستهٔ آن، ۵۸ گرم است. پوست تخم مرغ حدود نیم میلی متر ضخامت دارد و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات تشکیل شدهاست. رنگ پوست تخم مرغ به نژاد مرغ مربوط میشود و معمولاً سفید یا قهوهای است. مرغ آراکانا تخمهایی به رنگ سبز / آبی می گذارد.
منبع غذایی
تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخممرغ را پروتئین تشکیل می دهد. یک عدد تخممرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می کند. تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز بدون فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰/۰۵ درصد آن در سفیده موجود است.
بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب اشباع نشده پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخممرغ میباشند و برای ساختمان و عملکرد سلولهای بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذ پذیری غشای سلولهای بدن را حفظ میکند. همچنین به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد چربی است که سبب نرمی پوست می شوند. از محبوب ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می توان به نیمرو و اُملِت اشاره کرد.
تولید
در سال ۲۰۱۷، تولید جهانی تخم مرغ ۸۰٫۱ میلیون تن بود. بزرگ ترین تولید کنندگان به ترتیب چین با ۳۱٫۳ میلیون از کل این تعداد، ایالات متحده با ۶٫۳ میلیون، هند با ۴٫۸ میلیون، مکزیک با ۲٫۸ میلیون، ژاپن با ۲٫۶ میلیون و برزیل و روسیه با هر کدام ۲٫۵ میلیون تولید کنندگان بعدی تخم مرغ در جهان بودند. یک کارخانه بزرگ تولید تخم مرغ معمولی، هفته ای یک میلیون تخم مرغ تولید می کند.
در ماه ژانویه ۲۰۱۹، ایالات متحده آمریکا، ۹٫۴۱ میلیارد تخممرغ تولید کردهاست که از این تعداد ۸٫۲ میلیارد برای مصرف سر سفره و ۱٫۲ میلیارد برای پرورش جوجه بودهاست. پیش بینی می شود که آمریکاییها در سال ۲۰۱۹ هر کدام ۲۷۹ تخم مرغ مصرف کرده باشند که بالاترین میزان از سال ۱۹۷۳ است اما کمتر از ۴۰۵ تخم مرغ خورده شده در هر فرد در سال ۱۹۴۵ است.
ویژگیها
شکل تخم مرغ شبیه گوی دوکی است که یک سر آن از سر دیگر بزرگ تر بوده و دارای تقارن استوانهای در امتداد محور طولی است. امکان شکستن تخم مرغ به صورت عمودی با نیروی دست وجود ندارد. تخمک توسط پوسته ای نازک و سخت احاطه شده است. در داخل پوسته غشاهای نازکی وجود دارد. زرده تخم مرغ توسط یک یا دو بافت نواری مارپیچی به نام «چالازا» در سفیده تخم مرغ معلق و از کلمه یونانی χάλαζα، به معنی «تگرگ» یا «توده سخت» گرفته شده است.
یک تخم مرغ آب پز، ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) انرژی ۶۴۷ کیلوژول (۱۵۵ کیلو کالری) کربو هیدرات 1.12 g چربی 10.6 g پروتئین 12.6 g تریپتوفان 0.153 g ترئونین 0.604 g ایزولوسین 0.686 g لوسین 1.075 g لیزین 0.904 g متیونین 0.392 g سیستین 0.292 g فنیلآلانین 0.668 g تیروزین 0.513 g والین 0.767 g آرژینین 0.755 g هیستیدین0.298 g آلانین 0.700 g اسید آسپارتیک 1.264 g گلوتامیک اسید 1.644 g گلایسین 0.423 g پرولین 0.501 g سرین 0.936 g
زیانهای تخم مرغ
یک تخم مرغ حدود ۲۰۰ میلی گرم کلسترول دارد و همین می تواند تأثیر زیادی در ابتلا به بیماری قلبی دیابت نوع دو و مسدود شدن رگها داشته باشد حدود شصت درصد کالری تخم مرغ چربی است. تخم مرغ سرطان زا است و بیشتر از همه ریسک ابتلا به سرطان روده بزرگ رکتوم پروستات افزایش می دهد و مواد سرطان زایی مثل کولین در خودش دارد. در آمریکا برچسب زدن تخم مرغ به عنوان مغذی یا سالم غیر قانونی است.